Sous Vide tilberedning af fisk

Sous Vide er tilberedning af mad under vakuum. Sous Vide er yderst velegnet til tilberedning af fisk, da du kan styre temperaturen præcist, og få et perfekt stykke fisk ud af det.

Vil du gerne servere det perfekte stykke fisk? Så skal du overveje at tilberede den Sous Vide. Her tilbereder du fisken ved en uhyre præcis temperatur, og da du samtidigt tilbereder under vakuum, beholder fisken alt smag, saft og kraft.

Det giver dig et uhyre delikat stykke fisk som resultat, hvor smagen er helt i top.

Vil du høre mere? Så tag et kig på vores guide herunder. Det er super nemt, og alle kan lære at tilberede fisk Sous Vide.

Indhold:

• Hvad er Sous Vide?
• Sous Vide udstyr
• Sådan tilbereder du fisk Sous Vide
• Tider og temperaturer
• Hygiejne
• FAQ om Sous Vide
• Sous Vide opskrifter

Hvad er Sous Vide?

Sous Vide betyder under vakuum på fransk. Det er en tilberedningsmetode til mad, hvor dine råvarer pakkes ind i en pose, som luften suges ud af. Råvaren tilberedes herefter i et vandbad, hvor temperaturen styres ekstremt præcist.

Tilberedningen sker typisk ved lavere temperatur end traditionel tilberedning, og ofte i længere tid, så råvaren opnår samme temperatur hele vejen igennem.

Det giver mulighed for utroligt præcis tilberedning, og er specielt meget populært til oksekød, da der kan opnås et perfekt resultat med et lyserødt stykke kød.

Fisk er yderst velegnet til tilberedning Sous Vide, da den præcise tilberedning kan give det perfekte stykke saftige fisk.

Sous Vide udstyr

Når du vil tilberede fisk Sous Vide, kræver det lidt udstyr for at komme i gang. Du kan ikke styre temperaturen præcist nok med en alm. gryde på komfuret. Så du er nød til at investere i lidt Sous Vide udstyr, for at få det bedste resultat.

Den bedste løsning er at købe enten en Sous Vide maskine eller en Sous Vide stav. Begge dele er lavet til formålet, og kan styre temperaturen helt præcist. De fleste gode maskiner og stave, lader dig styre temperaturen i 0,5 graders intervaller.

Sous Vide maskine
Sous Vide-maskinen er en maskine, som du putter vandet ned i. Det er både maskine og kar i ét, hvor du kan tilberede din fisk eller anden råvarer Sous Vide. Fordelen ved at Sous Vide maskine, er at du har det hele samlet i ét, og nemt kan klare din tilberedning, da det foregår under låg i Sous Vide karret.

Ulempen ved maskinen er, at den fylder en del. Du skal derfor have god plads til opbevaring af Sous Videmaskinen, for at det er den rigtige løsning.

Sous Vide stav
En Sous Vide stav er en anordning, som du sætter ned i et Sous Vide kar. Eller du kan også snildt bruge staven sammen med en almindelig (stor) gryde. Sous Vide staven fungerer lidt som en elkoger, du sætter ned i gryde eller kar. Den opvarmer vandet til den ønskede temperatur, og skaber samtidigt også cirkulation i vandet.

Den helt store fordel ved en SousVide stav er, at den fylder meget mindre end en hel maskine. Den er lettere at opbevare. Og da du samtidigt kan bruge den med en gryde, er det meget lettere at håndtere, og ikke mindst hurtigere at komme i gang med at prøve dig ud i Sous Vide madlavningen.

Begge løsninger fungerer rigtigt fint til Sous Vide tilberedning af fisk.

Vakuumpakker
Skal du lave rigtigt mad Sous Vide, skal du tilberede maden under vakuum. Det giver det beste resultat.

Du skal altså kunne putte fisken i en pose, og tage luften ud af posen. Det klart nemmeste er at bruge en vakuumpakker. Den er skabt til formålet, og gør det nemt, hurtigt og hygiejnisk. Og du skal ikke udtænke store kreative løsninger, for at få luften ud af din pose.

Så vi anbefaler at du køber en god vakuumpakningsmaskine, med tilhørende vakuumposer beregnet til Sous Vide tilberedning. Poserne skal kunne tåle temperaturen under tilberedningen.

Sous Vide startkit
Dt enkelte udstyr kan købes individuelt. Eller du kan også ofte finde et tilbud på et Sous Vide startkit, hvor du får både sousvide stav, vakuum pakker og poser vakuumpakning i en pakkeløsning. Så er det hurtigt at komme i gang.

Sådan tilbereder du fisk Sous Vide

Når du vil tilberede fisk Sous Vide, skal du starte med at forberede fisken. Overvej en hurtig tørsaltning. Det kan trække lidt af væden ud ad fisken, og giver dig et mere fast stykke fisk. Skær også gerne fisken ud i portionsstørrelser. Det gør det nemmere at vakuumpakke fisken. Og det bliver nemmere at håndtere i dit Sous Vide kar eller gryde.

En hurtig måde at tørsalte på, eller tør-brine, er at drysse fisken med salt og sukker. Lad det stå i 10-15 minutter og skyl herefter fisken ren. Du kan også vælge en direkte lagesaltning, brine, hvor fisken lægges i en saltlage, som trækker væden ud af fisken.

Drys nu fisken med de ønskede krydderier. Eventuelt med lidt god olivenolie. Sous Vide tilberedningen er bare metoden til at få fisken perfekt på. Krydderierne giver fisken den smag du ønsker. Så brug dine ynglingskrydderier eller prøv vores opskrift på fiskekrydderi.

Fiskestykkerne skal nu vakuumpakkes. Placér 1-2 stykker i hver vakuumpose, og sug luften udbad dem.  Så er fisken klar til at komme ned i enten Sous Vide kar eller gryde.

Vandet skal du have forberedt, så det har den rigtige temperatur, når fisken lægges ned i vandet. Du kan med fordel tænde din Sous Vide maskine eller stav inden du forbereder fisken.

Hvor lang tid skal du så give fisken? Kig på vores forslag herunder til temperatur og tilberedningstid for fisk Sous Vide.

Når fisken er færdig, kan den serveres med det samme.

Nogle fisk kan du med fordel  give en lynstegning på meget varm pande med olie. Det giver dig en stegeskorpe og/eller sprødt skind. Vær opmærksom på at fisken kun skal have kort tid. Ellers risikerer du at det går ud over din Sous Vide tilberedning af fisken. Den skal ikke tilberedes yderligere, kun have en ydre stegeskorpe.

Sous Vide tider og temperaturer for fisk

Forskellige fiskearter kræver forskellige temperaturer, for at blive tilberedte perfekt. Herunder kan du se vores anbefaling til Sous Vide tider for forskellige fiskearter.

48-50 grader dur til de fleste slags fisk. Alt afhængigt af, hvordan du ønsker kødet. Går du under 48 bliver det mere fersk i det. Går du op på 55-60 bliver det well done. Eksperimentér dig selv frem til den måde, du bedst kan lide fisken på.

Fladfisk som rødspætte og skrubbe, 2-300 gram – 49 °C i 25 minutter
Havaborre/havbars, 2-300 gram – 55 °C i 25 minutter
Havkat, 2-300 gram – 55 °C 25 i minutter
Hellefisk, 2-300 gram – 50 °C i 20 minutter
Hvilling, 2-300 gram – 52 °C i 25 minutter
Kuller, 2-300 gram – 54 °C i 30 minutter
Kulmule, 2-300 gram – 54° i25 minutter
Laks, 2-300 gram – 48 °C i 25 minutter
Makrel, 1-200 gram – 60 °C i 30 minutter
Pighvar, 2-300 gram – 50 °C i 30 minutter
Sej, 2-300 gram – 52° i 25 minutter
Sild, 2-300 gram – 60 ° i 25 minutter
Torsk, 2-300 gram – 50 °C i 25 minutter
Tun, 2-300 gram – 48 °C i 25 minutter
Ørred, regnbueørred, bækørred og havørred, 2-300 gram – 48 °C i 25 minutter

Vælger du at tilberede en hel fisk i stedet for mindre stykker, kan du som tommelfingerregel fordoble tilberedningstiden. Men fisken bliver bedst, hvis du tilbereder det i stykker.

Hav styr på hygiejnen

Tilbereder du fisk Sous Vide, gøres det ofte ved lavere temperaturer, end traditionel madlavning i ovn eller på pande. Lavtemperaturstegning giver større risiko for, at eventuelle bakterier ikke dør.

Fisk tilberedes ved kort tilberedningstid, og det er derfor ikke alle bakterier der aflives. Her skal temperaturen være 70-75 grader.

Fisk tilberedt med Sous Vide er dog ikke mere sundhedsskadelig, hvis du bare tager dig tid til at behandle fødevaren ordentligt. Sørg for en god hygiejne, og tag eventuelt samme forholdsregler som med sushi eller koldrøgning. Giv fisken nogle dag i fryseren inden tilberedningen.

Friske krydderurter kan evt. varmebehandles inden de vakuummes sammen med fisken.

FAQ om Sous Vide

Hvordan udtales Sous Vide?
Sous Vide er fransk og udtales su veed.

Skal Sous Vide laves under låg?
Du behøver ikke låg på gryde eller kar, når du tilbereder Sous Vide. Men det kan være en fordel. Specielt ved kød der skal have lang tid. Her vil en del vand fordampe, og et låg vil hjælpe på, at fordampningen sker langsommere. Med låg på, kan du også hurtigere komme op på den ønskede temperatur. Tilbereder du fisk Sous Vide er det sjældent et stort problem, da fisk har en relativt kort tilberedningstid.

Kan jeg tilberede frossen fisk i Sous Vide?
Ja det kan du sagtens. Men du skal lægge lidt ekstra tid til tilberedelsestiden, så fisken kan nå at tø op i vandet. Det kan være en fordel med låg på gryden eller karret, så temperaturen ikke falder meget, når du placerer det frosne stykke fisk i vandet.

Kan man lave Sous Vide uden vakuumpakker?
Ja, det kan du godt. Så skal du bruge fryse- eller kogeposer i stedet. Vælg en type der kan tåle høj temperatur. Placér nu fisken i posen og sænk forsigtigt posen ned i vandet. Posens åbning skal være over vandet. Luften presses nu automatisk ud af den bløde plastikpose. Og du får noget der minder om en vakuumpakning. Luk posen med en tætlukkende poselukker, eller bind en knude på posens top. Den skal være lukket så godt, at Sous Vide vandet ikke kommer ind, og saft og marinade ikke kommer ud. Så er du klar til at tilberede din fisk.

Skal jeg lave stegeskorpe før eller efter Sous Vide?
Mange kan godt lide at få en stegeskorpe på deres kød. Også på fisk. Om du steger før eller efter Sous Vide tilberedningen, er en smagssag. Begge dele kan fungere fint. Gør du det efter Sous Vide vandbadet, får du ofte en lidt sprødere stegeskorpe.

Skal man krydre maden inden Sous Vide?
Krydrer du inden du tilbereder med Sous Vide, lukker du krydderierne inde i vakuumposen med fisken. Det kan give lidt mere smag, da det så bliver tilberedt sammen. Men begge dele kan fungere. Og du kan fint krydre efterfølgende også.

Kan fisken være for længe i vandet?
Du kan sagtens have fisken i Sous Vide vandet i længere tid. Men pas på med ikke at overdrive, da det vil kunne ændre fiskens struktur. Prøv at eksperimenter lidt med stegetiderne, nævnt i denne artikel. Holder du dig nogenlunde til disse tider, bør du få et fint stykke fisk ud af det.

Skal jeg bruge koldt eller varmt vand til Sous Vide?
Dine fødevarer skal helst ikke komme i kontakt med Sous Vide vandet i dit kar eller gryde. Derfor kan du sagtens bruge både koldt eller varmt vand. Bruger du lunt vand, kommer du hurtigere op på den ønskede temperatur. Koldt vand tager længere tid at opvarme til den ønskede temperatur.

Hvad gør jeg hvis mine vakuumposer flyder?
Du skal helst tilberede dine fødevarer helt dækket af vand, format opnå det bedste resultat. Flyder poserne op i toppen af vandet, vil der være risiko for, at det øverste ikke bliver tilberedt nok. Du skal derfor holde poserne under overfladen. Gør de ikke det automatisk, må du være kreativ, og finde på noget til at holde det nede. Prøv eks. at forsegle en kniv med i vakuumposen eller lægge  en tung suppeske ovenpå.

Kan jeg undgå at mit Sous Vide udstyr kalker til?
Der vil uundgåeligt komme kalkaflejringer på dit Sous Vise udstyr over tid. Du bør derfor afkalke udstyret ind i mellem. I brugsanvisningen finder du normalt en vejledning til afkalkning af udstyret. Du kan også undgå meget kalk, ved at tilsætte en smule eddike til dit Sous Vide vand. Tilsæt evt. 1 spsk. eddike pr. liter vand.

Hvad er Sous Vide isoleringskugler?
Isoleringskugler er nogle små runde plastikkugler, som du kan putte i dit Sous Vide vand. De fungerer som et slags låg, der hjælper med at isolere, og holder på varmen i vandbaddet.

Kan jeg tilberede fisken i den emballage den kommer i?
Køber du vakuumpakket fisk, kan det være fristende at tro, at du kan tilberede fisken i emballagen. Undlad at gøre dette. Emballagen er måske ikke godkendt til temperaturerne i Sous Vide. Vakuumposer og kogeposer er beregnet til tilberedning af fødevarer. Brug disse.

Kan jeg genbruge vandet fra min Sous Vide tilberedning?
Du bør skifte vandet ud, når du er færdig med din madlavning. Selv om dine fødevarer ikke er i direkte kontakt med vandet, kan der være en del bakterier i vandet, fra poserne m.v. Og da bakterier formerer sig godt ved lune og fugtige forhold, er det bedre at skifte vandet ud, så du ikke bruger det flere dage i træk.

Er det skadeligt at tilberede mad i plastik?
De poser og vakuumposer som du skal bruge til Sous Vide, skal være beregnet til tilberedning af mad ved høje temperaturer. De skal være fødevareegnede, ellers vil du risikere at der kan trække stoffer ud af plastikken og ind i fødevarerne.
Vores anbefaling er at du altid bruger plastikposer, der er skabt til tilberedning af mad.

Sous Vide opskrifter

Vi udgiver løbende en række opskrifter på fisk. Også opskrifter på Sous Vide fisk. Herunder kan du finde en list over vores Sous Vide opskrifter.

• Ørred Sous Vide